Ragi (Yeast)

Kemarinnya di milis KBB ada beberapa pertanyaan tentang ragi. Akupun jadi tergelitik untuk mencari tahu lebih lanjut tentang ragi. Informasi berikut adalah terjemahan bebas dari bagian dua buku baking yang ada di perpustakaan rumahku dan informasi ini ada di milis KBB juga.

 

Kalau ada yang salah atau kurang, mohon dibetulkan dan ditambahkan.

 

 

Ada 2 jenis ragi kering:

 

1. Active dry yeast (ragi aktif kering) - harus dihidrasi dengan air hangat (43^oC) berjumlah 4 kali dari berat ragi tersebut. Gunakan air bagian dari jumlah air yg akan digunakan utk adonan roti. Jangan menambah jumlah air utk hidrasi.

 

Jika tidak memiliki termometer, cara yang digunakan oleh Sofie Minawati (salah satu anggota KBB) dapat diterapkan. Gunakan 1/3 bagian air mendidih dan 2/3 bagian air suhu biasa. Nanti aku coba dan aku ukur suhunya.

 

Up-date: Barusan saja aku coba teknik tsb, yang aku gunakan 2 cup air dingin dari keran (suhu berkisar antara 22.8-23.2^oC) dan 1 cup air panas dari pemanas air (Urnie) dengan suhu berkisar antara 84.4-85.2^oC. Suhu akhir dari air campuran tersebut berkisar antara 42.8-43.5^oC. Kesimpulannya, kalau mau pakai teknik ini harus hati-hati karena air dingin dan air panasnya tergantung sumber. Kebetulan air dingin dari keran di sini lumayan dingin sedangkan di Jakarta barangkali sekitar 25^oC dan kalau pakai air mendidih suhunya bisa mencapai 100^oC. Kalau kepanasan, nanti malah raginya mati. Lebih baik ditunggu sampai suhu air hangat tersebut terasa sama atau sedikit lebih hangat dari suhu tubuh kita.

 

 

2. Instant dry yeast (ragi instant kering) - tidak perlu dilarutkan dgn air sebelum digunakan karena menyerap air lebih cepat daripada ragi biasa. Ragi ini juga menghasilkan gas lebih banyak jadi diperlukan lebih sedikit drpd ragi biasa. Kadang disebut juga rapid-rise or quick-rise yeast.

 

Ragi peka terhadap perubahan suhu:

 

-20^oC - utk ragi segar, secara perlahan2 kehilangan kemampuan utk fermentasi dalam waktu beberapa minggu.

 

1^oC - tidak aktif (suhu penyimpanan)

 

15 - 20^oC - beraksi dgn lambat

 

20 - 32^oC - suhu optimum utk pengembangbiakan (suhu fermentasi dan proofing utk adonan roti)

 

>38^oC - reaksi melambat

 

60^oC - ragi tidak aktif (mati)

 

Kalau mau menyimpan adonan di lemari es, lebih baik disimpan pada suhu antara 0-10^oC. Adonan akan tetap mengembang tetapi secara perlahan. Penyimpanannya dengan membungkus rapat adonan dengan plastik sehingga tidak terbentuk permukaan yang kering (skinning). 

 

Ragi kering (karena sedikit mengandung air, sekitar 5-7%) tidak terlalu sensitif utk dibekukan dan dapat disimpan dalam suhu freezer selama beberapa bulan. Kalau ragi segar (70% air), akan berkurang kemampuan fermentasinya jika disimpan di lemari pembeku.

 

Konversi dari ragi segar ke ragi kering:

active dry yeast = 0.4 sampai dengan 0.5 x fresh yeast

instant dry yeast = 0.33 sampai dengan 0.35 x fresh yeast

 

Ragi kering lebih sensitif terhadap kandungan gula dan garam yg banyak karena melalui proses pengeringan yg menyebabkan stress pada sel2 ragi tsb. Namun perusahaan pembuat ragi, mengembangkan jenis ragi lain (different strain of yeasts) yang lebih tahan terhadap kondisi yg manis dan asin tsb.

 

Tambahan:

Inactive yeast digunakan untuk mengolah adonan roti bukan digunakan untuk menghasilkan gas untuk pengembangan roti. Digunakan untuk memperbaiki  kualitas tekstur adonan supaya tidak mudah pecah (tearing) dan adonan menjadi lebih (reduce shrinkage).  Digunakan terutama untuk adonan roti yang diolah secara mekanik.

 

 

 

Referensi:

1. Le Cordon Bleu Professional Baking 4th edition by Wayne Gisslen, pg 51

2. A Baker's Book of Techniques and Recipe by Jaffrey Hamelman pg 54-57

3. Pengalaman kerja

4. http://www.lesaffreyeastcorp.com/foodservice/inactive.html